Меню

Реклама

  •  

    Технология приготовления самогона

     

    Самогон

    Самогон — традиционный русский крепкий напиток. Самогоноварение на Руси имеет богатую историю.

    Процесс изготовления качественного самогона довольно сложен. Во всех этапах приготовления самогона, начиная с выбора исходного сырья и заканчивая перегонкой и очисткой готового продукта, участвует множество компонентов, что требует тщательного подхода и строжайшего соблюдения технологии. Некоторые начинающие «винокуры», не обладая достаточным опытом, не зная технологии домашнего приготовления, становятся жертвами своей «кухни» — подрывают здоровье, отравляются. Предлагаемые рекомендации полезны не только начинающим, но и имеющим достаточный опыт по приготовлению самогона. Некоторые секреты и рекомендации помогут получить «фирменные» крепкие напитки, не подвергая ни себя, ни друзей риску отравления различного рода эрзацами.

    Технология приготовления самогона

    Получение самогона — сложный технологический процесс взаимодействия многих компонентов, требующий соблюдения температурного режима на отдельных этапах. Можно выделить основные этапы процесса:

    1) выбор и подготовка исходного сырья;

    2) брожение;

    3) перегонка;

    4) очистка самогона;

    5) «облагораживание», т. е. придание самогону определенных вкусовых, ароматических и цветовых качеств.

    Мутный самогон с «дурным» запахом и вкусом — результат небрежного отношения к технологическим требованиям, предъявленным на всех без исключения этапах приготовления.

    Поэтому следует более подробно осветить ключевые моменты на каждом этапе технологического процесса приготовления самогона.

    Исходное сырье

    Как правило, основным критерием при выборе сырья является его. доступность, то есть минимизация затрат на его приобретение. Поэтому часто в качестве сырья используют сахар, но при этом следует помнить, что сахар не только ценный, а, зачастую, и дефицитный питательный продукт, в то время как в зависимости от географического расположения региона более доступными могут быть другие виды сырья: крахмал, различное зерно, сахарная свекла, картофель и др. Для сравнения при выборе исходного сырья приводим таблицу выхода спирта и водки из 1 кг различных видов сырья.

    Таблица 1

    * Под водкой понимается 40% спиртовой раствор.

    Выбор вида исходного сырья определяет во многом качество готового продукта. Так, например, самогон из сахарной свеклы и выжимок не годится для приготовления тонких высококачественных сортов самогона, зато он лучше многих других подходит для простых, острых и резких напитков, отличающихся сравнительно низкой себестоимостью. Самогон из картофеля получается несколько лучшего качества, но требует доработки (двойная перегонка, дополнительная очистка). При соответствующей обработке самогон из плодов и ягод приближается к высококачественной категории и применим для качественных напитков. Для приготовления крепких напитков высокого качества рекомендуем использовать самогон, полученный из крахмального сырья (пшеницы или другого зерна). Процесс приготовления крахмального сырья можно разделить на два этапа: проращивание зерна и подготовка раствора из пророщенного сырья. Учитывая, что качество конечного продукта и экономное расходование сырья во многом зависят от соблюдения заданных параметров на каждом из этапов, приводим подробное описание процесса приготовления крахмального сырья.

    Проращивание зерна

    Хороший солод — основа высокого качества самогона. Периоды проращивания зерна для разных культур следующие: 7-8 дней для пшеницы, 5-6 дней для ржи, 9-10 дней для ячменя, 8-9 дней для овса и 4-5 дней для проса. При проращивании в зерне образуются активные ферменты, которые значительно ускоряют осахаривание крахмала. При необходимости солод следует подсушить, однако после подсушки активность ферментов падает на 20% и соответственно увеличиваются сроки проращивания.

    Приготовление солода включает в себя:

    — сортировку зерна;

    — замачивание;

    — ращение;

    — очистку от ростков и сушку.

    Возьмем для примера ячмень.

    Зерно просеивают через крупное и мелкое сито, затем его моют 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55 °С. Зерно замачивают в чистой деревянной или эмалированной посуде, залитой водой наполовину. Всплывшие зерна и мусор удаляют. Зерно лучше высыпать в воду понемногу — так легче удалять скопившийся мусор. Воду менять каждые 7-8 часов. Когда обнаружится, что шелуха легко отделя­ется от мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается росток, а само зерно при сгибании не лопается, замачивание надо заканчивать и переходить к ращению солода.

    Для этого в темном помещении на противне рассыпают зерна слоем до 3 см и накрывают их влажной тканью. В помещении должна поддерживаться температура не выше 17,5 °С и влажность не ниже 40%. Первые 5 дней зерно через каждые 6 часов проветривают, переворачивают, а ткань увлажняют. Затем, чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха в помещение ограничивают, а повышение в нем температуры в оставшиеся до окончания процесса дни стараются предотвратить, перемешивая и охлаждая зерно.

    Основные признаки прекращения роста: длина ростков достигла 5-6 мм, а корешков 12-14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным запахом, а корешки сцепляются друг с другом.

    Теперь солод рассыпают в теплом сухом помещении и подвяливают. Затем его сушат в сушильне до тех пор, пока его влажность не составит 3-3,5%. Температура при сушке не должна превышать 40 °С. Когда солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров, чем до сушки, а корешки легко отделяются трением в руках. Перетирают солод руками, отделяют ростки и просеивают на сите. Хранят солод в закрытой емкости в сухом месте.

    Подготовка раствора из пророщенного зерна

    Это этап приготовления солодового молока. Для этого процесса желательно использовать смесь солодов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2:1:1. Смесь заливают водой при температуре 60-65 °С, выдерживают 10 минут и воду сливают. Затем смесь мелко мелют в кофемолке или в ступке, а потом заливают новой порцией воды при температуре 50-55 °С, тщательно перемешивают до получения однородной белой жидкости. Воду сначала можно залить не всю, а 1/3 или 1/2 объема.

    Для получения самогона с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом используют различное плодово-ягодное сырье из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, малины, черешни и других фруктов и ягод. Качество самогона во многом зависит от сортности исходного продукта и его качества. Так, например, из яблок лучше использовать осенние и зимние сорта, которые содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать, однако яблоки, созревшие на дереве, более ароматны.

    Прекрасное сырье — плоды айвы. Технологическая спелость айвы наступает после лежки, когда плоды приобретают свойственную каждому сорту окраску, мягкость, сильный аромат; количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектинных — уменьшается. Широкое применение получили различные сорта рябины, в том числе черноплодной. Однако они имеют несколько излишнюю терпковатость и недостаточную кислотность, при ее использовании рекомендуем добавить более кислые ягоды (например, на 2 части черноплодной рябины добавляют 1 часть красной смородины). В целях снижения горьковатого привкуса рябину следует собирать после первых морозов. Ягоды ирги при ее использовании рекомендуется немного подвялить, что увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. В качестве исходного материала применяют различные дикорастущие ягоды: малину, землянику, чернику. При использовании малины следует знать, что желтые и белые сорта не пригодны. Черника — очень нежная ягода и в переработку должна поступать немедленно после сбора, иначе она скиснет и приобретет неприятный устойчивый запах, сохраняющийся после перегонки. Иногда для приготовления исходного сырья используют некоторые листовые овощи, например ревень, содержащий до 0,5% щавелевой кислоты, которая впоследствии дает неприятный травяной привкус. Чтобы избавиться от него, надо проварить в эмалированной посуде в небольшом количестве воды нарезанные на мелкие кусочки черешки ревеня.

    Наиболее широкое применение в производстве самогона в качестве исходного сырья получил виноград. Можно использовать практически все его сорта, но выход готового продукта — самогона будет зависеть в основном от показателя сахаристости различных сортов и кислотности, определяющей условия брожения.

    Таблица 2. Сравнительная таблица химического состава различных сортов винограда.

    * Кислотность винограда выражена в промилле (в граммах на литр).

    Вопросы оптимизации использования различных видов фруктов пригодного сырья сводятся к выбору того или иного вида по соотношению показателей сахаристости и кислотности, представленных в следующей таблице.

    Таблица 3

    Брожение

    Брожение — основной этап технологического процесса приготовления самогона. Оттого, как оно происходит, зависят и выход готового продукта, и его качество. Это сложная химическая реакция, требующая строгого температурного режима и определенной концентрации компонентов. Схематично данную реакцию можно представить следующим образом:

    Сахар + этиловый спирт + вода + углекислый газ.

    Успех сбраживания зависит от поддержания оптимальной температуры (не менее 18 °С и не выше 24 °С). Так, резкое похолодание в начальный период брожения может полностью его остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил. При низкой температуре дрожжи остаются живыми, но не могут работать. В этом случае необходимо повысить температуру; брожение пойдет до конца, но для этого предварительно необходимо «возмутить» смесь перемешиванием дрожжей. Высокая температура брожения гораздо более опасна, так как она может до того ослабить жизнедеятельность дрожжей, что возобновить их работу не удастся. В этом случае рекомендуем снять резиновой трубкой сусло с дрожжей, добавить свежих и поставить емкость в помещение с температурой не выше 20 °С. Скорость реакции сбраживания в нормальных условиях пропорциональна концентрации сахара в браге, однако следует учитывать, что реакция сбраживания прекращается при достижении концентрации образовавшегося спирта выше 10 объемных процентов. При недостаточном количестве сахара брожение будет происходить медленно, а излишки сахара просто не будут участвовать в реакции образования спирта, что приведет к дополнительным потерям. При изготовлении сахарного самогона составляющие компоненты (сахар, дрожжи, вода) рекомендуем применять в соотношении 1,0:0,1:3,0. Это соотношение можно использовать практически для многих видов фруктово-ягодного сырья с учетом показателя сахаристости и влагонасыщенности конкретной смеси. Количество дрожжей в этом случае составляет 25-30%.

    Процесс приготовления браги из пшеницы или другого зерна имеет определенные особенности. Зерно замачивают на несколько дней, проращивают три дня в теплом месте, просушивают 12-14 часов, но не так интенсивно, как на предыдущих этапах. Потом зерно крупно размалывают толкушкой и разбавляют водой в соотношении один к трем, добавляют сахар из расчета 200 г на 1 кг зерна, дрожжи из расчета 50 г на 1 кг зерна, а также солод в соотношении: на 1 л воды и 2 кг пшеницы или ржи берется 0,16 кг солодового молока.

    Смесь настаивают в теплом месте в течение 10—15 дней, периодически встряхивая и удаляя образовавшуюся на поверхности накипь. Брагу накрывают материей или марлей, так как ее запах привлекает насекомых.

    При получении браги из картофеля хороши соотношения: на 6—8 кг картофеля берется 10 л воды, 0,2 кг смеси солодов, 0,3 кг сахара и 0,15 кг дрожжей. В случае использования гороха в качестве исходного сырья на 2 кг гороха и 7 л воды добавляют 0,1 кг дрожжей, 0,2 кг солода и 0,25 кг сахара.

    Готовая брага приобретает специфический, слегка горьковатый привкус; образование пены и выделение газа в ней практически прекращается. Запах из резкого остановится кисло-сладким.

    Правильное определение момента созревания браги весьма важно для получения хорошего самогона. При перегонке перезревшей браги снижается его качество, а использование недозревшей браги существенно уменьшает выход конечного продукта. Однако в этом нужен опыт, поскольку для каждого вида сырья существуют свои особые признаки.

    Необходимо иметь в виду, что брожение бывает разных видов: волнистое, переливное, смешанное, покровное и пенистое. Для картофеля, например, покровное брожение не считается нормальным. Оно показывает, что дрожжи ослабли и в раствор необходимо добавить молодых, сильных дрожжей. Пенистое брожение зачастую ведет к выплескиванию сусла и потере сырья. С этим вредным для самогоноварения явлением можно бороться. Например, использовать пеногасящие средства: растительное масло или топленое сало, можно добавить печенье, но чаще всего просто переставляют емкость из теплого места в более прохладное, а через 2-3 дня, когда пик брожения проходит, возвращают ее на прежнее место. Можно так­же использовать сильно сброженное дрожжевое тесто или чистый солод.

    Важнейшим компонентом процесса сбраживания являются дрожжи — вещество из микроскопических грибков, которые и вызывают брожение. Спирт обеспечивает жизнедеятельность дрожжей, но, когда крепость браги достигает 15°, большинство видов дрожжей погибает, независимо от того, что в браге еще имеется не перебродивший сахар. При брожении плодово-ягодного сырья можно использовать так называемые «дикие дрожжи», которые легко получить в домашних условиях. Для этого спелые ягоды (мыть их нельзя, так как можно смыть дрожжи, находящиеся на поверхности) разминают и помещают в стеклянную бутыль. На 2 стакана размятых ягод кладут полстакана сахарного песка и наливают стакан воды. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное теплое место на 3-4 дня. Затем сок отделяют от мезги через марлю и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для обеспечения нормального брожения на 10 л браги добавляют 300 г закваски. Срок хранения закваски не более 10 дней. Обычные дрожжи можно заменить и другими продуктами, например томатной пастой. В зависимости от концентрации ее берут в 2-3 раза больше, чем дрожжей. Употребляют для этих целей и отвар хмеля.

    Во время брожения, помимо получения этилового спирта, происходит и окисление образовавшегося спирта, в результате чего образуются вредные продукты окисления, попадающие в самогон. Так, например, уксусный альдегид, который образуется при взаимодействии этилового спирта с воздухом. Не менее опасными являются и другие продукты окисления: такие, как этанол, метан, уксусная кислота. Содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте — самогоне, можно значительно снизить путем ограничения доступа воздуха во время брожения (установка водяного затвора). К некоторому снижению содержания вредных продуктов окисления приводит увеличение скорости сбраживания за счет дополнительного внесения сахара в брагу (т.е. повышаем концентрацию сахара на 15-20%).

    Перегонка

    Операция выделения этилового спирта путем нагрева перебродившей браги называется перегонкой. Для перегонки браги и очистки самогона используются различные конструкции самогонных и ректификационных аппаратов.

    Это сложный процесс, требующий строго соблюдения температурного режима на всех стадиях.

    Принципиально процесс перегонки может быть выражен следующей схемой:

    — нагревание;

    — охлаждение;

    — брага;

    — спиртовые пары;

    — самогон;

    — очистка.

    Для получения качественного самогона нагревание браги следует проводить поэтапно.

    В реальных условиях строгое соблюдение температурного режима сопряжено с большими трудностями, а, зачастую, и не выполнимо; во избежание ошибок, часто допускаемых винокурами, не имеющими достаточного опыта, предлагаем обратить внимание на ключевые моменты процесса перегонки. Начальный режим нагрева браги практически не лимитирован, причем чем выше скорость нагрева, тем эффективнее работа самогонного аппарата. При достижении температуры 65-68 °С начинается интенсивное выделение легких примесей. Поэтому самогон, в простонародье называемый «первач», полученный в режиме нагрева браги от 65 °С до 78 °С, является наиболее ядовитым и малопригодным даже для наружного употребления (недопустимо приготовление лосьонов и других спиртонасыщенных настоев). Начало процесса интенсивного испарения легко определяется при наличии в камере испарителя регистрирующего прибора - термометра. При отсутствии термометра температура кипения легких примесей без особого труда определяется визуально: появляется легкий спиртовой запах, на стенках холодильника начинается конденсирование влаги - «запотевание», выделяются первые капли на выходной горловине холодильника и стенках приемной колбы. Момент перегонки, от начала кипения легких примесей до выделения этилового спирта, является наиболее ответственным, так как требует резкого уменьшения скорости нагрева в относительно малом температурном диапазоне. В противном случае может произойти выброс браги. Достижение температуры смеси 78 °С, то есть выделение этилового спирта, соответствует началу основного процесса перегонки самогона. Следует учитывать, что во время перегонки концентрация спирта в смеси будет постоянно снижаться. Это вызовет непроизвольное повышение температуры кипения спиртосодержащей смеси (браги), тем самым ухудшая условие перегонки. Идеальными условиями для получения качественного самогона является соблюдение температурного режима в пределах 78-83 °С на протяжении основного времени перегонки. Увеличение температуры браги до 83 °С приводит к постепенному снижению содержания этилового спирта в смеси. Чтобы извлечь эти остатки, требуется повысить температуру браги, что в свою очередь вызовет интенсивное выделение тяжелых фракций - сивушных масел, значительно ухудшающих качество самогона. Температура начала интенсивного выделения сивушных масел составляет t =85 ° C.

    Выбор оптимального температурного режима перегонки в пределах 78-83 °С обусловлен минимально низким содержанием водяных паров в газообразной фазе и максимально высоким содержанием алкоголя в газообразной и далее жидкой фазе спиртосодержащей смеси - браги.

    Прекратить перегонку следует при повышении температуры браги выше 85 °С. Если встроенный в испаритель термометр отсутствует, то необходимость прекращения перегонки определяется с помощью бумажки, смоченной в полученном в данный момент самогоне. Если намоченная бумажка вспыхивает синим огнем, то перегонку можно продолжить. Прекращение же загорания говорит о том, что концентрация этилового спирта мала, а преобладают сивушные масла. В этом случае перегонку следует прекратить или полученный далее продукт собирать в отдельную емкость для переработки со следующей партией браги.

    Очистка самогона

    Кроме этилового спирта и воды, самогон содержит и вредные примеси. Для каждого вида примеси применяют свой способ очистки, но чаще всего ограничиваются воздействием марганцовки и древесного угля. Правильно применяя эти способы очистки самогона, можно достичь «хрустальной» чистоты. Если же такой самогон изготавливать еще и по «особому» рецепту, то такое «питие» вообще не купить ни за какие деньги.

    Несколько старинных рецептов очистки:

    «Как отнять из водки дурной дух».

    На шесть литров самогона добавить 1 литр свежего молока и перегонять так, чтобы шло чисто и не было ни малейшей частицы погону. Или: на 12,3 л самогону насыпать 400 г чистых березовых углей. Настаивать до тех пор, пока все угли не осядут и самогон сделается чистым, после того слить, разбавить водой в соотношении 2:1 (одна часть - вода), добавить 800 г изюма и перегнать еще раз.

    «Как отнять дурной вкус водки».

    Перед перегонкой в зависимости от величины куба положить от трех до шести горстей просеянной золы березовых дров с несколькими горстями соли. Вторую перегонку проводить без золы и соли.

    Полная схема очистки имеет в виду химическую очистку, специальную перегонку, фильтрование и настаивание. Для этого надо брать самогон после первой перегонки при комнатной температуре, так как высокоградусный спирт весьма неохотно расстается со своими примесями, а при повышенных температурах некоторые вещества не улавливаются. Затем самогон обрабатывают раствором марганцовки из расчета 1-2 г на литр. Нужное количество марганцовки сперва следует развести в небольшом количестве кипяченой воды. Раствор выливают в самогон, тщательно размешивают и оставляют до выпадения осадка и осветления (8-10 часов). Далее его фильтруют через полотно и проводят специальную перегонку.

    При перегонке высокоградусного самогона его разбавляют водой в соответствии с таблицей до концентрации 40-45°, затем помещают в куб и проводят нагревание с высокой скоростью до 60 °С, затем, снижая скорость нагрева, медленно доводят до температуры кипения, которая находится в интервале 80-83,5 °С.

    Таблица 4. Разбавление этилового спирта водой

    Значения таблицы показывают число объемов воды, прибавляемое к 100 объемам раствора, содержащего Х % этилового спирта, для получения раствора, содержащего V %.

    Первую полученную фракцию, объем которой составляет примерно 3-8% от объема алкоголя (40 мл на 1 л сырого самогона), в дальнейшем используют только для технических целей. Здесь содержатся легкокипящие примеси.

    Вторую фракцию получают при повышенной скорости нагрева до температуры 96-97 °С. Ее-то и используют для получения напитков.

    Третья фракция содержит спирт низкой концентрации, зато имеет высокое содержание сивушных масел (60-80 мл на 1 л сырого спирта). Желающие могут перегнать третью фракцию еще раз.

    После перегонок проводят фильтрацию через различные фильтры. Лучше вновь развести самогон до концентрации 40-45°. Многие ограничиваются только фильтрацией через активированный уголь, таблетки которого продаются в аптеках. Проще употреблять изготовленный в домашних условиях древесный уголь. Для повышения его поглотительной способности нужно заранее подготовить дерево: обязательно освободить от коры перед углежжением; вырезать сучки из чурок; освободить чурки от сердцевины. При этом не следует использовать чурки старых деревьев (живших более 50 лет).

    Поглотительная способность угля разных деревьев меняется в порядке убывания: буковый, березовый, сосновый, липовый, еловый, дубовый, осиновый, ольховый, тополиный. Сами угли готовят так: разжигают костер и, когда дрова прогорят, но жар еще очень сильный, угли собирают в емкость, а золу сдувают. Затем емкость плотно закрывают и ждут, пока угли потухнут. После этого их вынимают, остужают, не очень мелко трут и просеивают.

    Угли заливают самогоном (из расчета 50 г на литр) и, взбалтывая емкость по 3-4 раза в день, настаивают еще неделю, но уже не взбалтывая, затем фильтруют через фланель.

    Затем самогон можно настаивать по следующему рецепту: в емкость кладут 400 г хорошего изюма, 35 г мелко нарезанного фиалкового корня и настаивают 12 дней, после чего опять процеживают через фланель. Разбавлять такой спирт можно только остывшей кипяченой водой, иначе он будет беловат.

    Ароматизирование и подкрашивание самогона

    Любой напиток первые оценки получает по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат напитка, придать ему определенный привкус можно с помощью различных добавок. Для этого применяют искусственные ароматизированные красители или растительные вещества как в сыром, так и в заранее приготовленном виде. Рассмотрим более подробно принципы и способы приготовления различных растительных ароматизирующих добавок, имеющих ряд несомненных преимуществ перед химическими.

    Мускатный орех, корица, перец, ваниль и десятки других пряностей способствуют получению аромата и приданию вкусовой и цветовой окраски самогону и лучшему его усвоению организмом.

    Стоит, например, добавить в самогон шепотку корицы, тмина или кориандра, и сразу же происходит чудо: безвкусный, а зачастую неприятный напиток становится вкусным.

    Ароматические вещества

    Особый неповторимый аромат пряностей дает высокое содержание эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Классифицируют пряности по тому, какая именно часть растения употребляется: семена — горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды — перец (душистый, черный и красный, горький), кардамон, ваниль; цветы — шафран, гвоздика; цветочные почки — каперсы; листья — лавровый лист, укроп, эстрагон, майоран, чабер; кора — корица, кора дуба; корни — хрен, имбирь, пастернак, золотой корень.

    Растения в процессе роста вырабатывают огромное количество сложных химических соединений, которые принято делить на биологически активные и сопутствующие. Биологически активные вещества наиболее ценны, хотя содержатся в растениях обычно в небольшом количестве, - они обладают целебными свойствами и неразрывно связаны с сопутствующими, которые влияют на действие основного соединения. Поэтому применение ароматизирующих и вкусовых растительных добавок требует тщательного подбора и определенных пропорций при рецептурном составлении и приготовлении напитков.

    В зависимости от климатических условий, особенно в зимне-весенний период, найти подходящее сырье в естественном виде не всегда представляется возможным. Поэтому растения, с помощью которых ароматизируют напитки, заготавливают заранее. Разделяют два основных вида заготовок: растения в сухом виде и концентрированные растворы и настои, насыщенные ароматическими веществами.

    Сырьевой вид растений

    Активные вещества образуются и накапливаются в растениях в определенные периоды их развития, поэтому и заготовка производится в строго определенное время. Распределяются эти вещества в растениях неравномерно: у одних (ландыш, толокнянка, брусника) — они сосредоточены в листьях, у других (валериана, кубышка, солодка, калган) в корнях, у третьих (липа, ромашка, боярышник, пижма) — в цветках, у четвертых (шиповник, калина, можжевельник, малина) — в плодах и т. д. Это и определяет так называемую морфологическую сырьевую принадлежность растений.

    Когда и как собирать

    Надземные части растений накапливают максимальное количество активных веществ в основном в период цветения — в это время их и следует собирать. Плоды содержат наибольшее количество активных веществ во время полного созревания. Почки собирают ранней весной, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора, наоборот, пригодна к употреблению в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают поздней осенью, после увядания надземной части растений. Все надземные части растений собирают в сухую хорошую погоду, иначе они портятся при сушке.

    Почки. Крупные почки (сосна, сирень) срезают с побегов непосредственно на месте, а мелкие (береза) заготавливают вместе с побегами и только после сушки их обмолачивают.

    Кора. Пригодна только гладкая, с молодых растений и побегов, т. к. старая, растрескавшаяся, содержит много пробки и химически малоактивна. Срок хранения — 3-5 лет.

    Листья. При заготовке листьев следует учесть, что толстые и сочные черенки содержат мало активных веществ, замедляют сушку, поэтому их удаляют. Мелкие кожистые листья (толокнянка, брусника) срезают с частью побегов длиной 8-10 см, затем с высушенных побегов обрывают листья или обмолачивают, выкидывая стеблевые части. Листья можно хранить до трех лет, однако эффективность их применения снижается после одного года хранения.

    Травы. Подразумеваются олиственные и цветоносные стебли травянистых растений. При заготовке трав используют всю надземную часть растений, за исключением нижних листьев и оголенных стеблей. Срок хранения трав до 2 лет.

    Цветки. Собирать рекомендуется в начале цветения, т. к. несвоевременно собранные, они теряют окраску, измельчаются при сушке. Наиболее активные ароматизирующие вещества сосредоточены в основном в лепестках цветков и корзинках соцветия, при заготовке следует отделять цветоножку. Цветки — самые нежные части растения, поэтому их нельзя укладывать плотно в закрытую тару. Лучше всего их собирать в корзины и тотчас высушивать. Срок хранения цветочного сырья до 2 лет.

    Плоды и семена. Плоды и семена нужно собирать только спелыми. Исключение составляют растения с растянутым цветением, ибо они созревают неодновременно, часть плодов еще не дозрела, спелые уже осыпаются. В данном случае верхушки растений срезают в тот момент, когда половина созрела, затем растения связывают в пучки и подвешивают для дозревания всех плодов в сухом помещении. Плоды зонтичных (анис, фенхель, тмин) следует собирать рано утром по росе или в сырую погоду. Сочные плоды собирают утром или вечером, когда спадет жара.

    Корни. Собирают, как правило, осенью, когда начинает желтеть надземная часть растений, или весной, до начала соковыделения. Корни промывают проточной холодной водой (применение горячей воды недопустимо) затем, измельчив, сушат. Срок пригодности сырья до 3 лет.

    Сушка заготовленного сырья

    Это самый существенный момент в ходе заготовки.

    Воздушная теневая сушка. Применяется для трав, листьев и цветков. Под влиянием солнечных лучей они блекнут, буреют, количество активных веществ снижается. Сушить в хорошо проветриваемых помещениях или на чердаках. Можно и на открытом воздухе, но обязательно в тени под специальными навесами и только в хорошую погоду. Удобно сушить на марлевых гамаках, так как в этом случае сырье вентилируется равномерно со всех сторон. Не следует сушить травы, плотными пучками и подвешивать их к потолку помещения.

    Воздушная солнечная сушка. Применяется в основном для корней, содержащих дубильные вещества и алкалоиды, а также для сочных плодов. Сырье раскладывают тонким слоем (1-3 см) и не менее 1 раза в сутки переворачивают. На ночь сырье убирают.

    Сушка с искусственным подогревом. Такая сушка является оптимальной для всех видов сырья. Температурный режим задается для каждого вида сырья; травы, листья, цветки, корни, луковицы - (50-60 °С); плоды и семена - (70-90 °С); все виды сырья, содержащие эфирные масла - (30-40 °С). Тепловая сушка в бытовых условиях выполняется в русских печах. Печь не должна быть жаркой (для проверки температуры можно бросить туда бумажку: если она не будет обугливаться и сильно желтеть, то можно ставить сырье). В первые 1-2 часа трубу не закрывают, заслонка устанавливается на два кирпича и отодвигается верхний край для притока наружного воздуха. Теплый воздух, насыщенный влагой сырья, уходит в трубу. Можно производить сушку и в духовках газовых и электрических печей, но при этом дверца духовки должна быть приоткрыта, а пламя газовой горелки минимальное.

    При сушке следует обратить внимание

    Почки следует сушить осторожно, длительное время и в прохладном помещении.

    Кора требует тепловой сушки, при этом необходимо следить, чтобы куски коры не вкладывались друг в друга во избежание загнивания ее с внутренней поверхности.

    Листья с тонкими пластинками сохнут неравномерно, поэтому их сушат до тех пор, пока черешки не станут ломкими.

    Корни обычно сушат в тепловых сушилках с обязательным предварительным измельчением и переменным режимом — начинают сушку при температуре 35-40 °С, а заканчивают при 50-60 °С.

    Ягоды и плоды сушат или в тепловых сушилках (4-6 часов), или на солнце в хорошую жаркую погоду (3-5 дней). Сушат ягоды до появления клейкой пленки на поверхности. Готовность легко определить, взяв их в горсть и слегка сжав. Если образуется комок без выделения сока, значит, ягоды высушены.

    Растительные настои и отвары

    Ароматизирующие вещества извлекают из растительного сырья с помощью растворителей - спирта или воды. Перед обработкой сырье необходимо измельчить. Самый простой способ извлечения - настаивание на спирте. В процессе настаивания самогон насыщается ароматическими веществами, меняется вкус напитка. Сырье следует настаивать до тех пор, пока все ароматизирующие вещества из растения не растворятся в спирте.

    При настаивании раствор периодически сцеживают, а затем вновь заливают сырье и взбалтывают. Более эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости растворителя 45-50°. Периодически меняя на свежее ароматизирующее сырье, заливая его тем же самогоном, получают настой более высокой концентрации. Такого же эффекта добиваются путем отваривания сырья в закрытой посуде с последующим настаиванием или без него. Время кипячения составляет 10-15 минут.

    Длительность приготовления настоек зависит от вида сырья и температурного режима и, обычно, составляет 3-5 недель. При повышении температуры до 50-60 °С настаивание некоторых видов сырья сокращается до 5-8 дней. Такая настойка называется скороспелкой. Если бутылки с настаиваемым напитком поставить на деревянные бруски, помещенные в кастрюлю с водой, и прокипятить, получится неплохая настойка.

    Посредством перегонки отваров получают концентрированные растворы с высокой насыщенностью ароматическими веществами и также эфирными маслами. Эти вещества почти не изменяют вкуса напитка, но придают ему желаемый аромат.

    Для придания аромата перегоняют не только отвары, но и настои. Взять какую-нибудь специю, мелко истолочь, залить кипятком (на 400 г взять 3,5 л воды), плотно закупорить и настаивать сутки. Затем добавить 2,5 л воды и перегонять до тех пор, пока будет сохраняться запах специи. Затем добавить свежих специй и перегнать еще раз. Можно произвести операцию и в третий раз. Такая вода называется троеной, если 200 г такой воды залить в 1,2 л самогона, вкус полученного напитка будет схож с тем, который получается при перегонке со специями.

    Если растения и специи добавлять в брагу, то при перегонке аромат получается слабым. Для его усиления воду, которой разводится брага, следует предварительно настоять на выбранных специях. Можно сделать из них отвар и им разбавлять брагу.

    Более предпочтительно готовить брагу на ароматизированной воде. Такой самогон будет иметь устойчивый аромат, перебивая специфический запах сивухи.

    При перегонке настоев получаются ароматизированные напитки с высоким содержанием спирта. Для придания самогону нужного вкуса после перегонки его смешивают с настоями тех же растений, при этом сам самогон еще раз настаивают. Например, самогон, настоянный на лимонной корке, после перегонки настаивают еще раз на свежей лимонной корке.

    Вкус самогона

    Выбор исходного сырья для приготовления самогона, а также использование различных компонентов в виде свежих и сухих растительных добавок и экстрактов, приготовленных на их основе, позволяют получать конечный продукт — самогон, дают крепкий спиртосодержащий напиток, активно взаимодействующий с вносимыми в него добавками, в результате чего вкус самогона сильно меняется. В таблице приводятся предельно-допустимые количественные значения вносимых добавок для получения строго определенной вкусовой характеристики самогона при длительном его настаивании — (не менее 2 недель).

    Отдельные добавки, приведенные в таблице (за исключением шафрана), могут применяться и в сочетании друг с другом, но при этом их следует брать в строго определенных пропорциях. В ряде случаев может быть применен и «экспресс-метод» приготовления самогона (2-3 дня) с заданными вкусовыми качествами. Тогда количество вносимых добавок увеличивается на 20-30%.

    Таблица 5

    Подкрашивание самогона

    Золотисто-оранжевый, или померанцевый, цвет самогон приобретает настаиванием на шафране и добавлением небольшого количества сока из ягод голубики или черники. Можно настаивать самогон также на померанцевой корке, корке недозревшего апельсина или перегородках грецкого ореха.

    В желтые цвета красят так же, как в золотистый, употребляя большее или меньшее количество шафрана, с помощью которого можно получить все оттенки желтого цвета. Желтый цвет получается также при настаивании с мелиссой, вероникой или мятой, а, также листьями петрушки, хрена или сельдерея. Иногда самогон перегоняют вместе с шафраном и полученную эссенцию хранят в темноте в плотно закупоренной бутылке.

    В красный цвет самогон окрашивают настаиванием сушеных ягод черники. Используют также смесь пищевой карминовой краски и винного камня (соотношение 6:1), которые размельчаются до порошкообразного состояния и растворяются в горячей воде. Полученный раствор процеживают и добавляют к самогону.

    Алый цвет получается, если 4 г порошка пищевой краски и 4 г порошка очищенного винного камня варить в 1,1 л воды. Дать отстояться, процедить через марлю и хранить для дальнейшего использования. Этим раствором можно подкрашивать самогон в алый цвет различных оттенков, в зависимости от количества красителя.

    Фиолетовый цвет. Подкрашенный кармином самогон процедить через цветы бедренца или тысячелистника. Можно в подкрашенный кармином самогон добавить несколько капель густого отвара черники или сандала. А проще всего — настоять самогон на семенах подсолнечника.

    Бледно-синий цвет. Процедить самогон через бедренец или тысячелистник.

    Голубой цвет получается при настаивании самогона на цветах васильков.

    Различные оттенки желтого, красного и фиолетового можно получить добавлением в самогон различных сортов варенья.

    Зеленый цвет. Три-четыре горсти кервеля мелко истолочь и, положив в тонкую ткань над воронкой, процедить через него самогон. Можно также настаивать самогон с листьями черной смородины, соком листьев петрушки, а также перьев лука. При использовании зеленого лука его следует перемыть, положить в горячую воду и вскипятить два раза. Затем переложить в холодную воду, отжать через ткань сок из перьев и варить его в серебряной разливной ложке до тех пор, пока объем сока не уменьшится вполовину. Так получится зеленая краска.

    Коричневый цвет. Растопить сахарный песок в медном тазике и держать на огне до тех пор, пока он не примет совершенно темный цвет. Полученную массу развести горячей водой или подогретым самогоном и хранить в стеклянной плотно закупоренной посуде.

    Светло-коричневый цвет. Для его получения необходимо перегонять брагу с корнем калгана.

    Подкрашивание лучше производить после подслащивания, чтобы не испортить потом цвет и прозрачность жидкости.

    Подслащивание самогона

    При подслащивании обычно используют сироп, для приготовления которого 1 кг сахара варят в 1 л воды, снимая пену до тех пор, пока она не перестанет появляться. Затем остужают и выдерживают две недели, чтобы оставшийся в нем тончайший «ил» опустился на дно.

    При смешивании самогона и сиропа или меда происходит выделение газов и нагревание смеси. Если газовыделение закончилось, значит, процесс завершен. Затем добавляют несколько таблеток с активированным углем и тщательно взбалтывают. Настаивают 1-2 часа при комнатной температуре и процеживают через плотную ткань. Напиток разливают по бутылкам и выдерживают двое-трое суток при температуре 3-4 °С. После этого он приобретает приятный вкус, а спиртовой привкус практически исчезает.

    Подслащивать самогон можно и вареньем. Для чего на 3 литра самогона надо класть 3-4 чайные ложки варенья.

    При составлении статьи использовались материалы из книги "Самогон и водка домашнего приготовления", Издательство "Проф-пресс", г.Ростов-на-Дону, 1999 г.

     



  • На главную