Меню

Реклама

  •  

    Вино из ежевики, черники, шиповника и терна. Позабытые секреты

     

    /АЛЕКСЕЙ СЕРОВ/

    Несколько лет назад мы давали рецепты приготовления домашнего вина из разных фруктов и ягод. Среди наших читателей есть много желающих сделать вкусное вино из собственноручно выращенных плодов. Но в своих письмах они сетуют на то, что получить, например, качественное вино в домашних условиях из ежевики, черники и других ягод не получается. Предлагаем некоторые секреты приготовления таких вин, которыми поделились искусные виноделы.

    Но сначала о процессе в целом. Чтобы приготовить вино в домашних условиях, вам необходимо запастись свежеприготовленным соком, который не разбавляли водой и в который не добавляли сахар. Чтобы получить литр сока, как правило, требуется примерно 1,33 — 1,53 кг ягод. Использовать нужно зрелые плоды.

    Из некоторых ягод сок получить сложно. Чтобы увеличить качество и количество выделяемого сока, стоит применить способ предобработки — сбраживание мезги. Для этого измельченные плоды кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют разведенные дрожжи, все это заливают на 8 — 10% холодной кипяченой водой, тщательно перемешивают, накрывают марлей и закрывают крышкой. Полученную суспензию оставляют отстаиваться при комнатной температуре примерно сутки, чтобы начался процесс брожения. Когда мезга поднимется на поверхность, ее перемешивают. После 50 — 60 часов брожения мезгу отжимают, чтобы добыть сок, который затем пастеризуют. Подогревают его до 81 — 85 градусов и заливают неохлажденным в стерильные стеклянные бутыли. Далее их закрывают крышками и вываривают содержимое еще 16 — 19 минут при температуре 85 — 86 градусов. После этого сок заливают в стеклянные бутыли объемом 10 — 25 л, добавляют воду, сахар и дрожжи. Всю эту смесь тщательно перемешивают до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Бутыли рекомендуется заливать на 70 — 75%, потому что при брожении объем жидкости увеличивается. Затем бутыли закупоривают пробками, сделанными из ваты и марли, чтобы углекислый газ, образующийся при брожении, мог свободно выходить.

    Бутыли нужно оборачивать тканью или бумагой и хранить при температуре 15 — 20 градусов в темном месте. Спустя 29 — 39 дней процесс брожения завершается — пузырьки углекислого газа не выделяются. Полученное сусло начинает постепенно осветляться.

    Ежевичное вино. Из ежевики действительно получается чудесное вино, не только вкусное, но и целебное. Но изготовить его трудно, поскольку в ежевике недостаточно кислоты. Поэтому вначале нужно сбродить мезгу, тогда получится 80% сока. Напомним, что 1,25 кг ягод дает литр сока. Но в нем содержится всего 8 г кислоты, поэтому не стоит разбавлять его водой, как это делают в процессе приготовления вина из других ягод.

    Сахара, имеющегося в ягодах ежевики, достаточно для получения двух градусов крепости. Поэтому добавлять сахар надо из расчета на 9 градусов, т. е. 180 г сахара на литр сока, что в растворенном состоянии дает 0,1 л жидкости. Следовательно, из 1,25 кг ягод и 180 г сахара получится 1,1 л вина.

    Для приготовления десертного вина крепостью 14 градусов нужно брать сахар из расчета на 12 градусов, то есть 240 г на литр.

    Срок хранения ежевичного вина — 3 — 4 года.

    Вино из черники крепостью 11 градусов готовится так же, как ежевичное. Оно получается терпким и напоминает легкое красное вино.

    В процессе приготовления черничного вина сусло должно хорошо перебродить, однако добиться этого трудно. А все дело в том, что в этом сусле мало питания для дрожжей. Поэтому рекомендуется сразу же при начале брожения добавлять 0,5 г хлористого аммония на литр сусла.

    Кстати, десертное вино из черники готовить не стоит, оно получается некрепким и невкусным.

    Вино из шиповника. Чтобы можно было выжать сок из плодов шиповника, его мезгу вначале сбраживают, разбавив наполовину кипятком, остудив и добавив закваску винных дрожжей.

    Лучше всего готовить из шиповника десертное вино крепостью 15 градусов — оно получается очень вкусным.

    Поскольку сахара в шиповнике мало, его добавляют из расчета крепости будущего вина на 15 градусов, то есть 300 г на литр жидкости. Из 1,7 кг ягод получается литр сока. В нем содержится 19 г кислоты. Так как в литре десертного вина ее должно содержаться 6 г, к литру сока добавляют 1,7 л жидкости. Из них 0,48 л составит растворенный сахар в количестве 810 г (из расчета на 2,7 л вина). Остальные 1,22 л жидкости составит вода (в том числе и та, которая была добавлена в мезгу). Следовательно, из 1,7 кг ягод шиповника (литр сока), 810 г сахара (0,48 л жидкости) и 1,22 л воды получится 2,7 л вина.

    Десертное вино из шиповника превосходно сохраняется.

    Вино из терна. Терн относится к плодам, содержащим наибольшее количество кислот, придающих им вяжущий вкус. Лишь из созревших плодов можно сделать качественное вино.

    Рекомендуется сначала сбродить мезгу, не разбивая косточки, чтобы не повлиять на вкус и аромат вина. После сбраживания мезги 1,7 кг плодов дают литр сока.

    В ягодах терна почти нет сахара, поэтому рассчитывают его количество на 11 градусов, то есть 220 г на литр жидкости. В литре сока содержится 35 г кислоты. В литре вина ее должно быть 8 г, поэтому к нему надо добавить 3 л жидкости. 2 л горячей воды выливают в мезгу до ее брожения. 0,53 л составит объем растворенного сахара, взятого в количестве 880 г (из расчета на 4 л вина), остальные 0,47 л составит вода, в которой будет растворен сахар. Следовательно, 1,7 кг терна (литр сока), 880 г сахара (0,53 л раствора) и 2,47 л воды дадут 4 л сухого столового вина.

    Для получения сладкого столового вина к нему добавляют сахар по вкусу, а затем пастеризуют.

    При изготовлении десертного тернового вина нужно брать сахар из расчета на 14 градусов крепости, то есть 280 г на литр жидкости или 1120 г на приведенную выше пропорцию (на 4 л вина). Но лучше брать сахара немного больше — 1200 г.

     



  • На главную